El sector de la restauración extiende el mantel de la digitalización

La restauración está viviendo un momento fuerte de expansión. El sector cerró en 2017 su tercer año consecutivo de crecimiento, con un aumento de las ventas del 2,5% (36.024 millones de euros, 3% del PIB). «También se aprecia una fuerte tendencia a la concentración y la presencia cada vez más notoria de grupos de inversión. En los últimos meses hemos visto cómo se han producido movimientos significativos como la entrada del fondo L Catterton en Goiko Grill, la adquisición de Hamburguesa Nostra por parte de Rodilla, o las compras de Vips por parte de Alsea y Sushi Shop y Bacoa, por AmRest», afirma Beatriz Romanos, fundadora de TechFood Consult que, junto al Basque Culinary Center, ha elaborado el informe «Estudio Digitalización Sector Restauración. Percepciones y actitudes ante la transformación digital. Agenda de Innovación e Inversión 2018». Esta expansión trae consigo una fuerte competencia. Para hacerle frente es imprescindible detectar las demandas de los clientes, cada vez menos fieles y más exigentes, y hacer más eficiente la gestión del negocio. «El reto es complicado y, para ello, es preciso estar al cabo de las tendencias internacionales y que las empresas se abran a otros modelos de negocio, diferentes conceptos y, premio, a la tecnología aplicada», aclara Carlos Pérez tenorio, presidente de la Asociación Empresarial Marcas de Restauración, que también ha colaborado en esta investigación, junto HIP (Horeca Professional Expo) y Diego Coquillat. Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, apunta en la misma dirección: «Este panorama enfrenta al sector de la restauración y la gastronomía al gran reto de aprender a abrazar el desarrollo tecnológico y la digitalización en todos sus procesos, tanto internos como de cara a sus clientes». Está presente en el 50 por ciento de los locales y el 40 por ciento planea implantarlo a corto plazo Ahora bien, esta investigación revela que la atomización y diversidad de esta industria provoca actitudes diferentes en este aspecto. La intensidad en el rápido proceso de adaptación es más fuerte en el caso de la restauración organizada -grupos hosteleros y cadenas- que en la independiente -bares, casas de comidas o formatos de alta cocina-. Sin embargo, la mayoría (83%) está de acuerdo en que las herramientas tecnológicas suponen una importante ayuda para el negocio. Este patrón vuelve a repetirse en el perfil inversor: la mayoría se encuentra en el rango medio, entre el 1 y el 4 por ciento de la facturación. En los extremos, los inversores intensivos, donde predomina la restauración organizada, y los menos propensos, los independientes. No obstante, lo que sí se presenta como una tendencia generalizada es la intención de incrementar los presupuestos dedicados a la digitalización. De hecho, el 50% de los restauradores prevé aumentar su inversión en tecnología a corto plazo. El futuro Pero, ¿a qué piensan dedicar esa inversión el sector? Este «Estudio Digitalización Sector Restauración» considera dos grandes áreas: Todo lo que ocurre en la trastienda se engloba bajo «back office», mientras que el «front office» contiene todas las soluciones que entran en relación con el cliente. Así, revela que la próxima «comodity» imprescindible para el comensal, después de la wifi gratuita, será el pago con el móvil. Está presente en el 50 por ciento de los establecimientos y el 40 por ciento planea implantarlo a corto plazo. Detrás vienen, entre otros, los sistemas de pedido remoto (67%), que pueden situarse en el local con tabletas o se pueden realizar a través del móvil. Así, mediante un chip de «contactless» o un código QR, y sin la necesidad de instalar una aplicación permite acceder a la carta, realizar el pedido, llamar al camarero y pagar la cuenta. Mientras, los sistemas de «delivery» (57%) -plataformas de pedido a domicilio como Just Eat, Globo o Deliveroo- vuelven a poner de manifiesto la división entre la restauración organizada que los considera estratégicos, y la independiente, que apenas lo contemplan. Con respecto al «back office» destacan las plataformas de recetas y escandallos -cálculo de costes de un plato- con un 42%. También aparece la gestión de mermas y desperdicios con un fuerte interés (41%), un área que en los últimos años está cobrando más relevancia. Más allá del corto plazo, las soluciones tecnológicas del futuro en las que más probablemente invertirían los restauradores pasan por el «big data» (para conocer al cliente, predecir la demanda...) y la robotización del servicio, de la cocina o del «delivery» (vía drones).
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