Del pato, hasta los andares

Si el objetivo primigenio de la caza ha sido la alimentación para la supervivencia, el máximo aprovechamiento de la presa era algo obligado, sana costumbre que algunos chefs han mantenido, como es el caso de Yago Márquez, quien lo pone en práctica con el pato azulón, ave rica en proteínas de calidad, hierro, zinc y vitaminas, con el que elabora desde su restaurante Malabar tres recetas ‘sin desperdicio’ que les ofrecemos a continuación y que pueden servir para otras especies de anátidas. El madrileño Yago Márquez comienza su andadura en los fogones en el año 2002 cuando cursa sus estudios en el prestigioso Paul Bocuse en Lyon (Francia), para después seguir aprendiendo primero con Pierre Gagnaire (tres estrellas Michelin) y después en los renombrados restaurantes parisinos Pavillon Ledoyen (triestrellado también) y L’Atelier de Joël Robuchon. Para acabar recalando en 2007 con el maestro Martín Berasategui (doce estrellas en total). En 2009 abren su primer restaurante juntos, Martín, en Shanghai (China), donde ambos se imbuyen en este país asiático, en su cocina y sus mercados, lo que influirá notablemente en Yago. Su siguiente etapa juntos: Buenos Aires, donde participan en varios proyectos, para finalizar en 2014 abriendo Cocina Móvil, una empresa que funciona como una consultora asesorando, realizando eventos, impartiendo clases y vendiendo sus propios productos. En medio de este periplo y siempre en el entorno de Berasategui, conoce a la que después será su mujer, la argentina Cecilia Delpech, su socia en varios proyectos y en el último, Malabar, en la madrileña villa de Navacerrada, un pequeño bistró nómada, como ellos lo califican, de cocina que va y viene. PATÉ con hígados Ingredientes: 250 g de hígado de pato salvaje ½ cebolla pequeña 1 diente de ajo 10 cl de coñac o brandi 1 cucharada de aceite de oliva 125 g de mantequilla Sal y pimienta negra recién molida Elaboración: En una sartén muy caliente sellar los hígados bien limpios con un poco de aceite de oliva durante 5 minutos. Rehogar en la misma sartén el ajo y la cebolla bien picados a fuego lento con un poco de aceite de oliva otros 5 minutos. Añadir los hígados y, con el fuego fuerte, el coñac, flambear hasta que salga llama y dejar reducir casi a seco. Poner todo en un vaso de batidora y procesar al máximo, añadiendo poco a poco la mantequilla previamente cortada en cubos pequeños hasta que se forme un puré cremoso. Salpimentar a gusto. Colar por un colador fino y conservar en un envase cerrado hermético. Consumir al menos 4 horas después, para que tome consistencia. Se recomienda acompañarlo con cebollino picado y pan tostado. MAGRET con pechuga Ingredientes: 300 g sal 150 g azúcar 8 g pimentón dulce ahumado 2 g pimienta negra recién molida 2 pechugas Elaboración: Mezclar los ingredientes bien y ponerlo sobre un recipiente, colocar las pechugas encima y cubrir con la mezcla. Dejar reposar dentro en frío durante 8 días. Sacar, lavar con agua fría y envolver en papel de cocina o en un paño. Dejar reposar en la nevera durante dos días, mínimo. Para consumir, cortarlo muy fino. Recomendación de Malabar Bistró: acompañarlos con espárragos verdes y vinagreta de mostaza verde. CONFIT (patas y muslos) Ingredientes: 2 patas de pato 1 kg de grasa de pato 1 vaso de agua 2 dientes de ajo 35 g de sal gorda 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera Pimienta Elaboración: Poner las patas en una fuente de horno forrada con papel film. Frotar el ajo y esparcir la sal, frotando también, y mezclar con el pimentón. Envolver cerrando el papel film y conservar un día en la nevera. Al día siguiente retirar los restos de sal del pato con una brocha y fundir la grasa con el agua. Meter dentro de la cazuela las patas y cocinar a fuego muy lento, justo en el momento en el que casi hierve, durante dos horas. Comprobar que están bien cocidas y colocar sobre una rejilla; recuperar la grasa que, una vez clarificada, se podrá volver a utilizar.
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